ibra.org.uk

Bal

1. Balın Tanımı

Bal, Türk Gida Kodeksi 2000/39 sayili Bal Tebliginde "Bal; bal arilarinin çiçek nektarlarini, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yasayan bazi canlilarin salgilarini topladiktan sonra, kendine özgü maddelerle karistirarak degisiklige ugratip, bal peteklerine depoladiklari tatli madde" olarak tanimlanmistir. Tanimindan da anlasilacagi üzere bal saf ve dogal olmali, hiçbir katki maddesi veya kalinti içermemelidir.

 

Resim 19. Ari ürünlerinden toplu görünüs. Soldan saga; polen, süzme bal, petekli bal, bal mumu, propolis ve ari sütü.

2. Balin Siniflandirilmasi

Balin siniflandirilmasi üretim ve pazarlama sekline ya da kaynagina göre yapilmaktadir. Üretim ve pazarlama sekline göre bal; süzme ve petekli, elde edildigi kaynaga göre ise çiçek ve salgi bali olarak siniflandirilabilir.

 

Çiçek balı ; genellikle bitkilerin çiçeklerinde bazen de kiraz, bakla, pamuk, ve seftali gibi bitkilerin yaprak sapi ve gövdelerinde bulunan nektar bezlerince salgilanan nektarin arilar tarafindan toplanmasi ile olusturulan baldir.

Salgi bali; çam, mese, kayin ve ladin gibi orman agaçlari üzerinde yasayan böceklerin salgiladigi tatli salgilarin arilar tarafindan toplanmasi ile olusturulan baldir. Ülkemiz için en önemli salgi bali çam balidir.

3. Balin Bilesimi

Balin bilesimi, üretimin yapildigi yöredeki bitki türlerine ve üretimin yapildigi zamana göre degismektedir. Ancak genel ortalama olarak balin %80'i degisik sekerlerden %17'si sudan meydana gelir. Geri kalan %3'lük kisim basta enzimler olmak üzere, bali bal yapan ve bali degerli kilan maddelerden olusur. Balin bilesimini olusturan maddelerin % ortalama degerleri asagida verilmistir.

   

%

Su

 

17.20

Sekerler

 

79.59

 

Früktoz (Meyve Sekeri)

38.19

 

Glikoz (Üzüm Sekeri)

31.28

 

Sakkaroz (Çay Sekeri)

1.31

 

Maltoz (Disakkaritler)

7.31

 

Yüksek Sekerler

1.50

Asitler

 

0.57

Protein

 

0.26

Kül

 

0.17

Iz Elementler

 

2.21

 

Pigmentler

 
 

Tat ve Aroma Maddeleri

 
 

Seker Alkolleri

 
 

Teninler

 
 

Enzimler

 
 

Vitaminler

 

4. Balin Bilesimini Olusturan Maddeler

Su

Baldaki su miktari balin olgunlasma durumuna bagli olarak farklilik gösterir. Normal olarak olgunlasmis ballar %17 dolayinda su içerirler. Baldaki su oraninin yüksek olmasi balin daha kolay bozulmasina neden olur. Bu nedenle süzme bal, tamamen veya en azindan yarisi sirlanmis peteklerden elde edilmelidir.

Karbonhidratlar
Bal, kaynagina ve bal özünü bala çeviren arilarin salgi bezlerinin salgiladiklari enzimlerin aktivitelerine bagli olarak yaklasik 15 çesit seker içerir. Ancak, sekerler içersinde büyük çogunlugu früktoz (levüloz) ve glikoz (dekstroz) olusturur. Balda toplam seker orani % 80 dolayindadir.

Mineral Maddeler

Balda; demir, bakir, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, silisyum, alüminyum, krom, nikel ve kobalt gibi degerli mineral maddeler vardir. Salgi ballari mineral maddelerce daha zengindir. Bu özelliginden dolayi tedavi amaçli da kullanilirlar ve kristalize olmadiklari için bazi tüketiciler tarafindan tercih edilirler.

Proteinler

Balin kaynagina bagli olarak, proteinlerin yapi taslari olan aminoasitler ballarda oldukça düsük düzeylerde bulunurlar. Balda 17 adet farkli aminoasit tespit edilmistir.

Asitler

Asitler, bala kendine has kokuyu veren maddeler olup balin asidik yapida olmasini saglarlar. Balin pH degeri degisik sartlar altinda 3.4 ile 6.1 arasinda degismekle birlikte ortalama olarak 3.9'dur.

Enzimler

Balda, bir kismi bitkilerden bir kismi da arinin salgi bezlerinden gelen degisik enzimler bulunur. Enzimler balin en degerli maddeleridir. Dogal ve isitilmamis ballarda enzim miktari oldukça yüksek olup bu tür ballar kaliteli ve çok degerlidir. Bal isitildigi oranda enzim degerinde kayiplar olur.

Vitaminler

Bal, kaynagina ve içerisindeki polenlerin miktar ve çesidine bagli olarak B, C, E ve K vitaminleri içerir.

5. Balin Fiziksel Özellikleri

a) Renk Özelligi

Balin rengi, elde edildigi kaynagina bagli olarak su renginden siyaha kadar büyük bir varyasyon gösterir. Ayrica, balin isitilmasi ve uzun süre açikta tutulmasi balin rengini degistirmektedir.

b) Viskozite

Balin bünyesi ya da akiciliga karsi koyma özelligi de denilen viskozite, bal içinde mevcut su orani ile yakindan ilgilidir. Bali isitarak viskozitesini azaltmak mümkündür.

c) Isigi Döndürme

Balin polarize isigi saga ve sola döndürmesi, balin kaynaklarina göre farklilik gösterir. Nektar ballari isigi sola, salgi ballari ise saga döndürmektedir. Sakkaroz denen çay sekeri de isigi saga döndürür. Bu özellik sahte ballarin taninmasina yardimci olur.

6. Balin Kimyasal Özellikleri

a) Balin Tadi ve Kokusu

Bal, elde edildigi kaynaga bagli olarak kendine has tat ve kokuya sahiptir. Bu itibarla isitma, isleme, depolama gibi islemlerde balin kendine özgü tat ve kokusunu degistirecek yanlis uygulamalardan kaçinmak gerekir.

b) Balin Sekerlenmesi

Bazi tanim ve hükümleri "Bal standardi" bölümünde verilen 2000/39 sayili "Bal Tebligi"nde kristalize bal "kristalizasyon metotlarinin herhangi birine tabi tutularak veya balin kristallesmesi için herhangi bir isleme tabi tutulmaksizin tamamen veya kismen sekerlesmis, krema ve fondan kivamdaki bal" seklinde tanimlanmistir. Görüldügü gibi balin sekerlenmesi bozulma olmayip balin elde edildigi bitkisel kaynaga göre olusabilen dogal bir olaydir. Ancak tüketicilerin çogu kristalize olan bali bilgisizlik sonucu hileli bal olarak düsünürler. Bu yanilgi, ülkemizde özellikle süzme bal pazarlamasinda sikintilara yol açmaktadir. Gerçek olan, pek çok dogal ve kaliteli balin çok çabuk hatta süzme asamasindan hemen sonra bile sekerlenmeye baslayabilecegidir.

Balin sekerlenip sekerlenmemesi üzerine; balin su, glikoz ve früktoz oranlari, balin depolanma sicakligi, depolama sicakliginin dalgalanmasi ve balda bulunan polen gibi kati partiküllerin miktari etkili olmaktadir. Balin früktoz orani düserken glikoz oraninin artmasi sekerlenmeyi destekler. Ancak, son yapilan çalismalarda balin sekerlenme egiliminin belirlenmesinde daha çok glikoz/su orani üzerinde durulmaktadir. Buna göre, glikoz/su orani 1.7'den daha düsük ballarin sekerlenmedigi, bu oranin 2.1'den daha yüksek olan ballarin ise kisa sürede sekerlendigi bildirilmektedir.

Özellikle tüketicilerin bilgilendirilmesi yönünden tekrar etmek gerekirse, balin sekerlenmesi tamamen dogal bir olaydir ve balin kalitesini etkilemez. Bati ülkelerinde kristalize olmus hatta özel yöntemlerle kristallestirilip krem haline getirilmis ballar zevkle tüketilirken ülkemizde bu tür ballara süphe ile bakilmasi büyük bir yanilgi olup dogal ve kaliteli bala yapilabilecek en büyük haksizliktir.

Balin kristallesmesini önlemek için bazi yöntemler önerilse de çogu ya yasal degildir ya da pratik uygulamadan uzaktir. Uygulanabilecek en basit yöntem balin önce o C'da 5 hafta bekletilmesi sonra da 14 o C'da saklanmasidir. Tüketiciler, istediklerinde kristalize olan bali sivi hale getirmek için bal kabini, sicakligi 38 o C geçmeyen ilik su içinde tutabilirler.

Ayçiçegi, yonca, kavun, karahindiba, pamuk ballari çok çabuk sekerlenirken akasya, hardal, orman gülü ve salgi ballari geç sekerlenir. Adaçayi bali yillarca sekerlenmeden kalabilir.

c) Balin Fermantasyonu

Balin içindeki sekerlere dayanikli mayalar, özellikle su orani yüksek ballarin fermantasyonuna (eksimesine) neden olur. Sirlanmis ve olgunlasmis ballarin su orani daha az oldugu için eksimesi zordur. Bu yüzden ballar olgunlasmadan hasat edilmemelidir. Balin eksimesini önlemek veya geciktirmek için bal, belli sicakliklarda, belli sürede isitilip pastörize edilebilir. Ancak her isisal islem balin kalitesini ve degerini olumsuz yönde etkiler.

d) Balin Antibakteriyel Özelligi

Bal, antibakteriyel bir özellige sahip oldugundan içersinde mikroorganizma yasayamaz ve çogalamaz. Son yillarda bütün dünyada hizla gelisen ari ürünleri ile tedavi olarak adlandirilan “apiterapi”de ari zehiri, propolis, ari sütü ve polen yaninda bal da kullanilmaktadir. Ari ürünlerinin tümünün genel saglik ve vücut direncini korumasi yaninda tedavi edici özellikleri de vardir. Balin antibakteriyel özelligi; asidik yapida olusuna, büyük oranda kuru madde (seker) ve ayrica enzimlerle glikozun parçalanmasi sonucu olusan antiseptik bir madde olan hidrojen peroksit içermesine baglidir. Yüksek oranda seker içeren bal, yüksek oranda su içeren hastalik etmeni mikroorganizmanin su kaybederek ölmesine ya da çogalamamasina yol açarak antibakteriyel etkisini gösterir.

7. Balin Hasadi

Arilar tarafindan bitkilerin çiçeklerinden toplanan nektar (bal özü), arinin midesinde kimyasal degisime ugrar ve daha sonra yiyecek olarak kullanilmak üzere petek gözlerine depolanir. Bitki çesidine bagli olarak %20-80 oraninda su içeren nektar, petek gözlerine depolandiktan sonra su orani %17-20 düzeyine indirilerek petek gözlerinin üzeri sirlanir. Mevcut petek gözlerinin en az yarisi sirlanmis ise bal olgunlasmis ve hasat zamani gelmis demektir.

Bal hasadi, genellikle arilarin daha sakin oldugu sabah saatlerinde yapilir. Kovana duman verilip kovan açilir. Balliktaki sirli petekli çerçevelerin arilari alt kata (kuluçkaliga) indirilir ya da silkelenir. Bu islem esnasinda hizli fakat telassiz çalisilmalidir. Balli çerçeveler agzi kapali bal kasalarina alinip kapali ortama tasinir. Bu esnada balli çerçeveler, zedelenmemeli ve etrafa bal bulastirilmamalidir.

8. Balın Süzülmesi

Bal süzme islemi yapilmadan önce oda sicakligi, süzme kolayligi ve akiciligin saglanmasi açisindan 25-30 o C olmalidir. Süzülecek çerçevelerin petekleri üzerindeki sirlar, sir biçagi veya sir taragi ile alinir. Siri alinan petekler elle veya elektrikle döndürülen santrifüj (bal süzme) makinesine yerlestirilerek ballari çikartilir. Yurt disinda sir alma ve bal süzme islemi, çogunlukla tamamen otomatik makinelerle yapilmaktadir. Peteklerde kalan bal bulasiklarinin temizlenmesi için bali süzülmüs petekler aksam üzeri kuluçkaligin üzerine verilerek arilarca temizlenmesi saglanir. Bu çerçevelerden temiz ve kullanilabilecek olanlar saklanarak ilkbaharda tekrar kovanlara verilebilir.

9. Bali Süzülmüs Peteklerin Degerlendirilmesi

Bali alinan peteklerin tekrar kullanilabilecek durumda olanlari tecritli petek odalarinda muhafaza edilir. Petek güvesine karsi, petekler askiya dizilerek içinde korlasmis mangal kömürü bulunan mangallarda veya elektrik ocaklarinda toz kükürt yakilarak dumanlama yapilir. Ancak bu uygulamada peteklerde bulunan güve yumurtalari ölmediginden uygulama 2-3 haftalik araliklarla bir kaç kez tekrarlanir. Gerektiginde bu petekler gelecek ilkbaharda tekrar kullanilabilir. Ancak bu tür peteklerin tekrar kullanilmasi hastaliklar yönünden riskli olabilir. Bu yüzden bazi ülkelerde peteklerin sadece bir yil kullanilmasina müsaade edilir. Muhafaza yönteminde naftalin kesinlikle kullanilmamalidir. Petrol ürünü olan naftalin kanserojen bir madde olup bal ve balmumundaki kalintisi insan sagligi için tehlikelidir. Kullanilamayacak durumdaki petekler, eritilerek kalip mum haline getirilir.

10. Balin Dinlendirilmesi

Bal süzme makinesinde elde edilen bal, gittikçe incelen çok katli elekten geçirilerek mum kirintilari ve diger yabanci maddeler ayiklanir. Buna ragmen küçük parçaciklar ve olusan hava kabarcigi balin rengini bulandirir. Bunun için bal, dinlendirme tankina alinir ve dinlendirilir. Küçük mum kirintilari ve hava kabarcigi köpük seklinde üstte toplanir. Köpüklü kisim arilara yem olmak üzere ya da sirke ve likör yapimi için ayri bir yerde depolanir. Dinlendirme kabindaki bal duruldugunda ve berraklastiginda ambalajlanabilir.

11. Balin Depolanmasi

Bal, degisik yapi taslarindan olustugundan depolama sirasinda bile yapisal olarak sürekli degisiklige ugrar. Bu degismeler genellikle kristallesme, renk koyulasmasi, asitlik derecesinin artmasi, balin içinde bulunan seker çesitlerinde artma ve azalma olmasi seklindedir. Bunun yaninda balin depolanma süresinin artmasi ve isitilmasi HMF (hidroksi metilfurfurol) degerini yükseltir.

Balin kristallesmesi 5-7 o C'da, eksimesi 10 o C'da basladigindan süzülen ballar eger isitilmayacaksa 5 o C'nin altinda tutulmalidir. Kristalize olmus balin tekrar eski haline dönmesi için bal kabi sicak su dolu bir kap içerisinde bekletilerek balin çözülmesi saglanir. Bal kabi hiçbir zaman dogrudan ates ile temas etmemelidir. Çözünen bal tekrar kristalize olabilir.

12. Bal Standardi

Bal, 22 Ekim 2000 tarihine kadar "TS 3036" sayili bal standardi ile tanimlanmaktaydi. Ancak, bundan böyle bu tarihte 24208 sayili Resmi Gazetede yayinlanarak yürürlülüge giren Türk Gida Kodeksi 2000/39 sayili " Bal Tebligi " hükümlerince tanimlanmaktadir. Bal Tebligi'nin 6. maddesinin bazi hükümleri asagida verilmistir. Buna göre;

• Balin nem miktari % 20'den, asitlik miktari 40 meg/kg'dan fazla olamaz,

• Balda diastaz sayisi 8'den az olamaz, ancak narenciye bali gibi yapisinda dogal olarak düsük miktarda enzim içeren ve dogal olarak HMF miktari 15 mg/kg'dan fazla olmayan balda diastaz sayisi 3'den az olamaz,

• Balda hidroksimetil furfurol (HMF) miktari 40 mg/kg'dan fazla olamaz,

• Bala herhangi bir madde katilamaz ve yapisinda bulunan herhangi bir madde uzaklastirilamaz,

• Bal ticari glikoz, naftalin ve nisasta içeremez.

Ilgili tebligde balin ambalajlanmasi, etiketlenmesi ve diger konularinda ayrintili tanim ve açiklamalara yer verilmistir. Bu nedenle balla ilgilenen herkesin Bal Tebligi'ni bilmesi ve buna göre hareket etmesi zorunludur.

13. Bal Yarismalarinda Degerlendirme Kriterleri

Ülkemizde son yillarda aricilik yönünden olumlu bir gelisme olarak, bal festival ve yarismalari düzenlemektedir. Bu festival ve yarismalarda ballarin degerlendirilmesinde degisik degerlendirme kriterleri kullanilabilecegi gibi ABD Bati Bölgesi Aricilik Cemiyetince kullanilan ve ülkemizde de kullanilabilecek degerlendirme ve puanlama sekli asagida verilmistir. Verilen puanlar, özelligin alabilecegi en yüksek puanlardir.
 

Süzme Bal

Puan

1.Kesafet-Koyuluk Derecesi (su orani %18.6'dan fazla olanlar diskalifiye edilir.)

20

2. Kristallerden Arilik

10

3. Temizlik Derecesi Ve Köpükten Arilik

30

4. Bal Kabinin Temizligi Ve Zarifligi

10

5. Tadi-Aromasi-Lezzeti

30

Toplam

100

Petekli Bal

Puan

1. Üniform Görünüs (tüm petegin ayni görünüste olmasi)

20

2. Sirsiz Hücrelerin Yoklugu

10

3. Üniform Renk

15

4. Ezilmis-Bali Sizmis Hücrelerin Yoklugu

10

5. Çerçevenin veya Seksiyonun Temizligi

15

6. Kristal ve Polenden Arilik

5

7.Çerçeve veya Seksiyonlarin Benzer Agirlikta Olmasi

15

8. Çerçeve veya Seksiyonlarin Toplam Agirligi

10

Toplam

100

14. Balin Insan Sagligi Açisindan Önemi

Yüksek enerjili ve karbonhidratli bir madde olan bal, tadi, aromasi ve diger üstün özellikleri nedeniyle insanlar tarafindan daha çok bir besin ve enerji kaynagi olarak tüketilmektedir. Bal, ayni zamanda tedavi edici olarak da örnegin çam bali sindirim sistemi rahatsizliklarinda, okaliptüs bali ise solunum sistemi rahatsizliklarinda kullanilabilmektedir.

Zengin bir besin kaynagi olan bal, bebek ve çocuklarin beslenmesinde de önemli bir yere sahiptir. Çabuk sindirilmesi, bünyesindeki serbest asitler dolayisiyla yag hazmini kolaylastirmasi, anne ve inek sütündeki demir ve diger eksikliklerin gidermesi, istah açmasi gibi özellikleri ve ayrica sakinlestirici etkisi balin önemini daha da arttirmaktadir. Koyu renkli ballarin kan yapici özelligi, açik renkli ballara kiyasla daha fazladir.

Bal, yalnizca bebek ve çocuklarin beslenmesinde degil büyüklerin beslenmesinde de yararlidir. Özellikle çabuk enerjiye dönüsen hazir bir gida olmasi nedeniyle, yüzme, dagcilik, atletizm, basketbol, futbol, bisiklet yarisi gibi sporlarla mesgul olan kimselere güç vermek ve yorgunluklarini hafifletmek için kullanilabilir.

Bal, bir besin ve enerji kaynagi olmasi yaninda çesitli hamur islerinde ve pastalarda da kullanilmaktadir. Kattigi hos tat ve aromasinin yani sira, özellikle levüloz sekerinin su tutma yeteneginden dolayi, bu yiyeceklerin uzun süre bayatlamadan taze kalmasini saglar.Toptan bal satışı için iletişim bölümünden irtibat kurubalirisiniz

Bal
anzer balı
kaçkar balı
çiçek balı





 

Amerikan Doları (USD)USD0,00Değer Kaybediyor...
Euro (EUR)EURO0,00Değer Kaybediyor...
AltınAltın0,00Değer Kaybediyor...
İstanbul Menkul Kıymetler BorsasıİMKB 1000,00Değer Kaybediyor...
Güncelleme : 22.11.2017 21:30



Tüm hakları AnaArı.com'a aittir.  Web Tasarım: SBB Reklam